Tradiciones Culinarias: el Ajiaco Santafereño

El ajiaco es uno de los platos más representativos de Bogotá, capital de Colombia. Esta sopa espesa y reconfortante tiene un origen ancestral que se remonta a los Muiscas, pueblo indígena que habitó (y habita) la altiplanicie cundiboyacense. 

Ellos preparaban una sopa a base de papas, maíz y ají —de ahí proviene su nombre— como parte de su dieta cotidiana. Con la llegada de los colonizadores españoles, el ajiaco incorporó nuevos ingredientes como el ajo y las carnes, especialmente el pollo. 

Más tarde, en el siglo XIX, la influencia culinaria francesa trajo consigo la adición de crema de leche y alcaparras, transformando el plato en la versión que hoy conocemos. 

Actualmente, el ajiaco se sirve con pollo desmechado, mazorca tierna, papa en diferentes variedades, guascas (una hierba aromática local), alcaparras, crema de leche y aguacate. 

Su preparación cuidadosa y su sabor reconfortante lo han convertido en símbolo de la identidad bogotana. Tanto así, que cada año se celebra un concurso para elegir el mejor ajiaco de la ciudad. 

Aunque el ajiaco tradicional es propio de Bogotá, en otras regiones del país existen versiones con ingredientes y estilos adaptados a sus contextos culturales y gastronómicos. 

Un ajiaco auténtico y sabroso debe incluir: 

• Tres tipos de papa: Papa sabanera, de textura firme Papa criolla, amarilla y de sabor dulce Papa pastusa o paramuna, ideal para espesar la sopa 
• Pollo (preferiblemente muslo o pechuga desmechada) 
• Mazorca (trozos tiernos de maíz) 
• Guascas, la hierba indispensable que le da su sabor característico 
• Cebolla, ajo, sal y pimienta al gusto 
• Crema de leche y alcaparras, añadidas al gusto en el momento de servir 
• Acompañamientos tradicionales: aguacate en tajadas y pan con mantequilla 

El ajiaco no es solo un plato; es una expresión de historia, tradición y sabor colombiano. Ideal para los días fríos de Bogotá, esta sopa sigue conquistando corazones por su sabor profundo y su rica herencia cultural.